La lacto-fermentation

Qu’est ce que la lacto-fermentation

La lacto-fermentation est une vieille technique de conservation des aliments.

Cette méthode consiste à plonger les légumes dans de l’eau salée en les privant d’oxygène. Les sucres des aliments vont alors se transformer en acide lactique par l’action de bactéries (Lactococcus, Lactobacillus et Streptococcus). Le milieu va s’acidifier et ainsi empêcher le développement de mauvaises bactéries et moisissures. En revanche, les bonnes bactéries, elles, vont  proliférer.

Au bout d’un moment, lorsque la teneur en acide lactique atteint un certain seuil, un équilibre s’installe et la fermentation s’arrête. La conservation peut alors se prolonger plusieurs mois.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la lacto-fermentation n’évoque pas le lactose et n’a donc aucun lien avec le lait .

Riche en vitamines et probiotiques

Hormis la conservation longue, la lacto-fermentation à bien d’autres avantages.

La fermentation rend les légumes plus digestes que s’ils étaient crus. Idéal donc pour les personnes qui ont des intestins irrités et digèrent mal le cru. Elle améliore la biodisponibilité des minéraux dans l’organisme. Leur taux de vitamine C et B sont également plus élevés. Un légume fermenté contient ainsi jusqu’à 10 fois plus de vitamine C que le même légume frais!

Les aliments lacto-fermentés sont très riches en bonnes bactéries: les fameux probiotiques !

On sait aujourd’hui qu’un déséquilibre de notre microbiote (mauvaise alimentation, pesticides, antibiotiques, sédentarité) est responsable de nombreuses maladies comme l’obésité, certains cancers, l’autisme, ou encore la sclérose en plaque.

La consommation régulière d’aliments lactofermentés contribue à assainir notre flore intestinale, renforce notre système immunitaire, facilite la digestion, améliore le transit, réduit les symptômes allergiques, réduit les risques du syndrome du colon irritable et du cancer du côlon…

◊ Enfin, par rapport aux conserves modernes, il n’y a pas de pertes de micronutriments, ni de produit toxique dans le contenant (comme dans les boites de conserve par exemple).

C’est facile à faire et économique

Il vous suffit juste de bons légumes bios, de vos aromates préférés, de l’eau, du sel et d’un bocal hermétique en verre.

La lacto-fermentation fonctionne parfaitement avec tous les légumes qui se mangent crus : chou (rouge, blanc, vert), chou-fleur, betterave rouge, poivron, navet, panais, courgettes, concombres, carottes, échalotes, oignons, ail, céleri, endives, poireaux, patates douces, radis roses et noirs, cornichons etc.

Comment procéder :

sliced cucumber on white table

Lavez et ébouillantez les bocaux, les couvercles et les joints. Laissez-les sécher sans les essuyer.

Lavez, épluchez, coupez vos légumes: vous pouvez les râper, les couper en rondelles, en cubes, ou en bâtonnets.

Mettre quelques aromates au fond du bocal et les légumes râpés ou coupés que vous tasserez bien. Et là, vous avez plusieurs formules :

1/ vous ajoutez 2 cuillerées à soupe de sel (20g) dans 1 litre d’eau que vous verserez sur les légumes.

2/ vous répartirez l’équivalent de sel entre les différentes couches de légumes pour mieux en extraire le jus, et vous terminerez en ajoutant de l’eau  jusqu’à 2 cm du bord du bocal.

3/ vous répartirez le sel et les aromates entre les couches de légumes et vous tasserez sans mettre d’eau.

Essayez ces 3 formules et voyez celle qui vous convient le mieux.

Dans tous les cas, il faut bien tasser et pencher le récipient pour faire remonter les bulles d’air : il s’agit d’en avoir le moins possible pour éviter que ça pourrisse.

Arrêtez le remplissage du bocal à environ 2 cm du bord supérieur : la fermentation produit souvent des bulles qui font que le liquide peut s’échapper (prévoir une serviette ou un récipient creux pour poser les pots !).

Fermez les bocaux, sans serrer, et laisser à l’ombre et au chaud 2 ou 3 jours, de préférence dans un endroit sans trop de vibration, pour que la fermentation commence.

Au bout de quelques jours, fermez les bocaux à fond et les ranger dans un endroit frais, toujours à l’ombre.

Votre produit est prêt au bout de trois ou quatre semaines, mais autant le laisser un peu plus longtemps : il sera encore meilleur !

Réfrigérer le bocal pour éviter qu’il « explose » à l’ouverture (comme une bouteille de bière ou de champagne qu’on aurait secouée).

Comment les consommer :

Contrairement aux probiotiques que l’on achète dans le commerce, avec la lacto-fermentation on ne maîtrise pas la quantité de probiotiques que l’on va consommer. Il est donc conseillé d’en manger régulièrement une petite quantité à chaque fois : une ou deux cuillères à soupe, ajoutées à une salade par exemple. Éviter le contact avec la chaleur, pour ne pas détruire toutes les enzymes.

Vous pourrez réutiliser le jus de la lacto-fermentation une fois les légumes mangés : à boire (coupé à de l’eau si on veut, c’est très acide !), pour remplacer le vinaigre dans une sauce salade ou pour réensemencer de nouvelles lacto-fermentations, un peu comme on le fait avec les yaourts ou le levain.

Si vous voulez en savoir plus, je vous invite à aller voir la  vidéo de Thierry Casasnovas  qui explique très bien les mécanismes et intérêts de la lactofermentation.

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